Por fin tenemos un plan para recobrar el sabor de los tomates

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Una vez me preguntaron que cuáles eran para mí los inventos más esenciales de la humanidad. No sé , mas yo lo tengo claro: internet, los antibióticos, el agua caliente y los tomates. Sí, sí, los tomates. Y no soy el único que lo piensa: el tomate es el cultivo hortofrutícola más valioso que existe. Solo en dos mil catorce, se produjeron 170 millones de toneladas en todo el mundo.

Aunque esa pasión por el tomate, ha tenido sus consecuencias. En el camino para transformarse en la estrella de la huerta, ha ganado color, tamaño y vida útil. Pero ha perdido el alma: el sabor del tomate. La buena nueva es que la ingeniería genética ya tiene un plan para recuperarlo.

Una sinfonía en todos y cada tomate

El sabor del tomate es la versión gastronómica de una orquesta sinfónica. Puedes retirar un instrumento sin que prácticamente se note, mas si se retiras muchos todo el mundo se da cuenta de que la pieza no suena bien.

La metáfora musical es buenísima porque mientras otras frutas como el plátano o bien la fresa son solistas (dependen de un compuesto volátil o de muy pocos), el tomate tiene unos 25 compuestos diferentes para terminar creando su inconfundible olor.

De hecho, esa es la primera conclusión del estudio que termina de publicar Science: el equilibrio sabor-olor del tomate es lo que en genética se denomina un embrollo de tres mil pares de narices. Se necesitan docenas de aminoácidos, azúcares y compuestos volátiles bien equilibrados para generar una sensación conveniente en nariz y boca.

Para llegar a esta conclusión, el estudio de Harry Klee y su equipo ha analizado el genoma de hasta 398 variedades de tomate y, a la vez, han usado catadores profesionales para evaluar las cualidades organolépticas de ciento uno (hay muchas variedades ‘salvajes’ que se podían descartar de manera directa).

Al comparar la huella genética con los resultados de la cata, han podido identificar los complejos patrones genéticos que están detrás del sabor del tomate. Y, de paso, han podido confirmar algo que todos sospechábamos: los estamos perdiendo.

El tamaño es el Rey

Además de la recogida temprana, hay 2 factores esenciales que influyen en la deriva del tomate. El primero es el tamaño. Una buena parte del sabor del tomate depende de los azúcares que contiene y, por normal general, el tamaño está inversamente relacionado con la cantidad de azúcar.

El estudio de Klee muestra como la evolución del tomate ha precisamente sido esa: los primeros tomates salvajes tenían un tamaño similar a un guisante. Desde tiempos primordiales, los seres humanos hemos estado cultivándolos y seleccionándolos. De hecho, cuando los españoles llegaron a América el proceso de crecimiento ya estaba muy avanzado.

Para que nos hagamos una idea, los tomates actuales son mil veces más grandes que los primeros tomates domésticos. En este estudio se han podido identificar los genes responsables de este crecimiento (como curiosidad, uno de ellos, el fw2.2 es el responsable de prácticamente la mitad) y han visto que, efectivamente, la busca de tomate grande se remonta a tiempo precolombinos.

Décadas de tomates sin sabor

Es segundo gran factor ha sido que el sabor de los tomates nos ha dado bastante igual. Los incentivos económicos y empresariales priorizan el tamaño (y el peso) sobre el sabor y otras características. Eso hace que las variedades que se cultivan sean, esencialmente, las comerciales. Variedades que (con la Solanum lycopersicum a la cabeza) están escogidas para generar tomates enormes, refulgentes, perdurables y de buen color. El sabor es secundario.

De hecho, conforme los resultados de Klee, las variedades comerciales modernas solo tienen ya 13 de los veinticinco compuestos volátiles que le dan el fragancia al tomate. Es interesante tomar en consideración que esta pérdida de genes es la que se daría por el azar.

Es decir, el nuevo estudio es la demostración más clara de que llevamos décadas sin seleccionar los tomates por el sabor. Y al no prestarle atención, la diversidad genética y la evolución natural está acabando con él.

Recuperar el tomate

Ante esta coyuntura, la duda es si podremos alguna vez recobrar el sabor del tomate. Klee sostiene que se podría hacer con exactamente las mismas técnicas que llevaron al tomate actual, pero que es improbable. La vida comercial del tomate hace que sea muy complejo y costoso invertir el proceso.

Por suerte, Klee se guarda un as bajo la manga: sus resultados muestran que los genes que están relacionados con el sabor no semejan estar relacionados con otras peculiaridades como el tamaño, la vida útil o la firmeza.

Esto quiere decir que podríamos volver a poner” los genes donde estaban sin que el resto del tomate pierda las características que lo hacen de manera comercial deseable. Los genes están ahí, aún tenemos múltiples decenas de variedades de tomate que los preservan. Solo habría recurrir a la ingeniería genética. No sé si este es un buen argumento a favor de los transgénicos por el hecho de que, como comentaba al principio, yo con el tomate no soy objetivo.

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